Fermentations-Workshop Düren - Praxis für Fermentationsberatung und Haltbarmachung von Lebensmitteln.

Fermentation Düren - Fermentations-Workshop Düren - Naturheilpraxis für Konservierungsmethoden, Fermentations-Coaching und Haltbarmachung von Lebensmitteln.

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Herzlich willkommen

Fermentierte Lebensmittel: Täglich eingelegtes Gemüse kräftigt unsere Gesundheit

Mit dem Begriff Fermentation wird ein natürlicher Gärungsprozess bezeichnet, der durch die Arbeit von Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien (Laktobazillen), Bifidobakterien oder Hefepilzen abläuft.

Man kann wild fermentieren oder mit Kulturen von Mikroorganismen arbeiten.

Die Milchsäuregärung ist eine gesunde Methode der Haltbarmachung von Gemüse. Im Gegensatz zum Einkochen, welches immer auch mit einem Nährstoffverlust einhergeht, hat man bei der Milchsäuregärung oder auch wilden Fermentation einen Gewinn an Nährstoffen.

Früher wurde Gemüse fermentiert, um es für die kalte Jahreszeit haltbar zu machen.

Heute wird das Fermentieren aber auch wegen seiner guten Verträglichkeit und des aromatischen Geschmacks geschätzt. Das Gemüse wird dadurch nicht nur länger haltbar, sondern es stärkt auch den Darm und das Immunsystem.

Aus Weisskohl wird Sauerkraut, aus Milch wird Joghurt, aus Sojabohnen wird Tempeh – und das durch Fermentation. Das schonende Verfahren macht Gemüse und Obst nicht nur länger haltbar, sondern sorgt auch für einen besonderen Geschmack.

Fermentation Düren - Naturheilpraxis Arndt Leonards für Konservierungsmethoden, Fermentations-Coaching und Haltbarmachung von Lebensmitteln im Dürener Kreis zwischen Köln und Aachen - Fermentations-Workshop Düren.

 

Ernährungstherapie Düren - Praxis für Nutritional-Coaching und Ernährungsberatung im Dürener Kreis.

 

So findet man in Sauerkraut z.B. eine große Menge an Vitamin C. Der eigentliche Nutzen der fermentierten Gemüse zeigt sich allerdings in der Vermehrung der probiotischen Bakterien.

Fermentiertes Gemüse enthält eine breite Vielzahl an Milchsäurebakterien, die allesamt einen positiven Effekt auf die Darmflora und das Immunsystem zeigen, und nebenbei das Gemüse haltbar machen.

Und wegen ihrer gesundheitsfördernden Eigenschaften wird die Fermentierung gerade immer beliebter. Eine tolle Zubereitungsmethode für Lebensmittel ist in den vergangenen Jahren fast in Vergessenheit geraten - die Fermentation.

Früher wurde sehr viel Gemüse mit Hilfe probiotischer Mikroorganismen fermentiert und in Gläser eingemacht, um es haltbar zu machen.

Naturheilpraxis Arndt Leonards mit Fermentations-Workshops für mehr Darmgesundheit und zur schnellern Entgiftung des Körpers in Düren zwischen Aachen und Köln.

 

Darmflora und Immunsystem werden gestärkt - Fermentations-Workshop Düren.

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Workshop Fermentieren - Schnelle Genüsse

Die Fermentation ist nach etwa einer Woche Lagerung bei Raumtemperatur abgeschlossen und der Inhalt der Gläser ist, kühl gelagert, bis zu einem Jahr haltbar. Besonders positiv an fermentiertem Gemüse sind die darin enthaltenen Milchsäurebakterien.

Sie stärken unsere Darmflora und damit unser Immunsystem, erläutert Arndt Leonards: Der Gärprozess verbessert außerdem die Verfügbarkeit von Mineralstoffen und reduziert gleichzeitig die Menge unerwünschter Pflanzenstoffe im Gemüse wie Oxal- oder Phytinsäure.

Das Fermentieren von Gemüse wurde ursprünglich genutzt, um einen Gemüsevorrat für die kalte Jahreszeit anzulegen. Doch heute schätzen Verbraucherinnen und Verbraucher das Fermentierten auch wegen seiner guten Verträglichkeit und des aromatischen Geschmacks.

Als Rohkost-Beilage einer Zwischenmahlzeit, als Zutat im Salat, als Topping auf der Suppe oder als Sandwich-Belag: fermentiertes Gemüse ist vielseitig einsetzbar.

Das Grundprinzip ist ganz einfach: „Gemüse klein schneiden, raspeln oder stampfen und zusammen mit gesalzenem Wasser in Schraubgläsern vergären“, erklärt Arndt Leonards, Ernährungsexperte der Naturheilpraxis in Düren zwischen Köln und Aachen.

Hierbei verwandeln vor allem Milchsäurebakterien, die natürlicherweise am Lebensmittel vorhanden sind, den im Gemüse enthaltenen Zucker in Gase, Alkohol sowie Säuren.

 

Veganer-Coach Düren - Praxis für Vegan-Food-Therapy und Vegane-Lebensmittel im Dürener Kreis.

 

Bekannte Fermente sind z.B. Sauerkraut, Salzgurken oder das koreanische Kimchi. Dass man fast jedes Gemüse fermentieren kann, ist den wenigsten bekannt. Während Sauerkraut geschmacklich nicht jedermanns Sache ist, kann ein Curtido, asiatische Frühlingszwiebeln oder ein Fenchel-Apfel-Kraut kulinarisch punkten.

Aus Gemüsen, wie Zwiebeln, Radieschen und Spitzkohl lassen sich besonders schnell feine Delikatessen zubereiten. Aber auch Hülsenfrüchte und Milchprodukte kann man mittels Fermentation auf ein höheres Gesundheitslevel bringen.

Fermentierte Brotaufstriche oder Dips bereichern den Speiseplan natürlich, probiotisch und köstlich!

So fällt es leicht, das körpereigene Mikrobiom täglich zu füttern.

 

 

Was erwartet euch im Fermentations-Workshop?

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Die Fermentation von Gemüsen – Eine in Vergessenheit geratene Technik, die immer mehr wieder an Interesse und Beliebtheit gewinnt.

Verkostung einiger fermentierter Gemüsesorten und anderen fermentierten Genüssen, lasst euch überraschen!

Ihr lernt etwas über den gesundheitlichen Nutzen von Fermenten

Ich erkläre die verschiedenen Methoden der Fermentation und welches Gemüse für den Anfänger gut geeignet ist

Ihr erfahrt, welches Equipment man zum Fermentieren braucht

Ich werde euch die einzelnen Schritte der Fermentation erklären und wie ihr Fehlgärungen erkennen könnt

Da die fertigen Gläser mit fermentiertem Gemüse mit nach Hause genommen werden, wäre es gut, wenn ihr eure eigenen Gläser mitbringt. Ich werde für den Notfall selbstverständlich ein paar Gläser bereitstellen.

 

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Warum spricht man immer mehr über fermentierte Lebensmittel?

Wie kann man ganz einfach selbst zu Hause schmackhafte und gesunde milchsauer vergorene Gemüse vorbereiten?

Was haben sie für Vorteile?

Diese Fragen beantwortet Herr Arndt Leonards in seinem Seminar und verleiht uns den Eintritt in das faszinierende Universum der fermentierten Lebensmittel. Die Teilnehmer werden nach einer theoretischen Einleitung selbst zur Praxis hingeführt.

 

Was ihr mitbringen sollt:

3 Bügelgläser mit Gummiring (z.B. von Fido oder aus dem Ikea) maximal 1 Liter Größe, besser nur 0,7 Liter, ein kleineres (etwa 0,5 l)

Ein gutes Messer

Ein Schneidebrett

Eine Schürze

Wer möchte, kann auch gerne noch eine Reibe, bzw. einen Gemüsehobel mitbringen.

Die Zubereitung von fermentiertem Gemüse

Die Zubereitung von fermentiertem Gemüse

 

Die Zutaten für fermentiertes Gemüse

Für die bei uns vorgestellte Variante brauchen Sie:

Grosse Schüssel oder Topf

Teller oder Deckel, der gerade so in (nicht auf!) die Schüssel passt

Stössel oder grosser Kochlöffel zum Zerstampfen

Etwas zum Beschweren, z. B. ein Glas, Einmachgläser, Meersalz oder gesünder ist das Himalaya-Salz.

 

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Die Zubereitung von fermentiertem Gemüse

1. Gemüse gründlich waschen und in mundgerechte Stücke schneiden, dann mit Salz und nach Belieben mit weiteren Gewürzen mischen. Der optimale Salzgehalt liegt bei 2 % des Gemüsegewichts.

2. Rühren und Stampfen bis die Salzlake das Gemüse komplett bedeckt. Wenn die Lake nicht ausreicht, kann man auch etwas Wasser zugeben. Gemüse zusammen mit der Salzlake in die Schüssel geben.

3. Dann einen Teller direkt auf das Gemüse auflegen, damit die restliche Luft herausgedrückt wird. Im Idealfall bedeckt die Lake auch den Teller – so kann die Luft entweichen, aber das Gemüse nicht an der Oberfläche schwimmen.

4. Den Teller beschwert man dann zum Beispiel mit einem schweren Glas. Man sollte darauf achten, dass noch etwas Platz bis zum Rand der Schüssel bleibt, da die Flüssigkeit bei der Fermentation anfängt zu blubbern und sonst überlaufen könnte.

5. Das Gemüse sollte nun mindestens 5 bis 7 Tage bei Zimmertemperatur stehen. Nun kann man einen ersten Geschmackstest machen. Je länger fermentiert wird, desto intensiver wird der Geschmack und desto länger die Haltbarkeit.

6. Anschliessend wird das Gemüse zusammen mit der Salzlake in abgekochte Einmachgläser gefüllt, gut verschlossen und im Kühlschrank oder in einem kühlen Raum gelagert.

Durch die Kühlung wird die Fermentation weitestgehend gestoppt, schreitet aber dennoch ein wenig voran, vor allem wenn die Einmachgläser nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Darum sollten auch hier die Gläser nicht bis oben hin gefüllt werden, damit nichts überlaufen kann. Die fermentierten Speisen sollten gekühlt einige Monate haltbar sein.

 

 

Das passiert beim Fermentieren
Das passiert beim Fermentieren

 

Beim Fermentieren werden Inhaltsstoffe durch die zugefügten oder entstehenden Mikroorganismen umgewandelt. Bei der Milchsäuregärung, die zur Herstellung von fermentiertem Gemüse wie Sauerkraut oder Kimchi, werden Kohlenhydrate in Milchsäure umgewandelt.

Mit dem Begriff «Fermentation» wird ein natürlicher Gärungsprozess bezeichnet, der durch die Arbeit von Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien (Laktobazillen), Bifidobakterien oder Hefepilzen abläuft.

 

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Man kann wild fermentieren oder mit Kulturen von Mikroorganismen arbeiten. Bei der wilden Fermentation wird unter Ausschluss von Luft eine natürliche Fermentation mit Mikroorganismen in Gang gesetzt, während zum Beispiel bei Joghurt oder Sauerteig häufig mit einer Starterkultur gearbeitet wird.

Fermentierte Lebensmittel unterscheiden sich in Textur, Bekömmlichkeit und Aroma von ihrem Ausgangsstoff, da Inhaltsstoffe durch die Mikroorganismen abgebaut oder umgewandelt werden.

Sie werden daher gerne als «vorverdaut» oder «(milchsauer) vergoren» bezeichnet.

Übrigens: Kakaobohnen werden durchs Fermentieren des weissen Fruchtfleischs, das sie umgibt, überhaupt erst geniessbar.

 

 

Starterkulturen für das Fermentieren
Starterkulturen für das Fermentieren

 

Aber woher kommen diese Mikroorganismen eigentlich?

Wenn Sie milchsauer vergorenes Gemüse herstellen möchten, so finden sich auf dem Gemüse (idealerweise Bio-Gemüse) meist genügend dieser Mikroben.

Möchte man aber beispielsweise Kefir, Joghurt, Tempeh oder Kombucha herstellen, muss man eine Bakterienkultur, die sogenannte Starterkultur, hinzugeben, damit der Fermentationsprozess gelingt. Solche Starterkulturen können Sie im Internet kaufen, aber auch in manchen Reformhäusern und Bioläden.

 

Starterkultur für Kombucha

Bei Kombucha handelt es sich um Tee, der mit einem Pilz, dem sogenannten SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeasts) einer Mischung aus Hefen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien, fermentiert wird. Kombucha Starterkulturen gibt es mittlerweile wie Sand am Meer.

 

Starterkultur für Wasserkefir

Wasserkefir, also veganer Kefir, ist leider nicht im Handel erhältlich, aber man kann ihn ganz einfach selbst machen. Dafür benötigen Sie sogenannte Kefirkristalle: Diese bestehen aus Hefen und Milchsäurebakterien, die in kleinen Klümpchen – den Kristallen – zusammenhaften.

 

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Starterkultur für Miso und Sojasaucen

Um Miso und Sojasauce selbst herzustellen, benötigt man eine Starterkultur namens Koji. Dabei handelt es sich um fermentierten Reis, der in der japanischen Küche für viele traditionelle Gerichte verwendet wird.

Koji findet man im Asialaden oder in Onlineshops mit japanischen Produkten. Wer Koji selbst herstellen möchte, benötigt als Starter wiederum den Schimmelpilz Aspergillus oryzae. Diesen gibt es ebenfalls in besagten Onlineshops.

 

 

Dieses Obst eignet sich zum Fermentieren
Dieses Obst eignet sich zum Fermentieren

 

Wilde Fermentierung

Bei der wilden Fermentierung wird das jeweilige Obst nur mit Salz vermengt, ins Glas gegeben, beschwert und sich dann mehr oder weniger selbst überlassen. Dabei wird sich zunutze gemacht, dass die benötigten Bakterien bereits auf dem Obst leben.

Stimmt alles, aber auch Hefen leben auf dem Obst und die können bei der Vergärung Alkohol produzieren. Ist sicher auch ganz lustig aber nicht die Art von Fermentierung, die wir hier heute besprechen.

 

Mit Starterkulturen

Bei dieser Art der Fermentation wird das Obst in eine Lake eingelegt, die bereits Milchsäurebakterien in großer Zahl enthält. Es gibt solche Kulturen zu kaufen, oder du verwendest einfach Molke, die sich beim Joghurt, Quark oder der Buttermilch abgesetzt hat.

Wir verschaffen uns dadurch einen Vorsprung der Milchsäurebakterien gegenüber anderen, unerwünschten Bakterien und Hefen oder gar Schimmelpilzen. Gleichzeitig produzieren Milchsäurebakterien die Säure, die wir für das Haltbarmachen benötigen, die Milchsäure und die mögen unerwünschte Bakterien nicht.

Das gilt übrigens auch für die probiotische Wirkung der Milchsäurebakterien im Darm, sie produzieren ein saures Milieu und verdrängen die unerwünschten Bakterien.

Mal ganz vereinfacht gesagt. Da die Früchte von Flüssigkeit bedeckt sind, können nur anaerobe Bakterien den Früchten etwas anhaben. Dazu zählen in erster Linie die Milchsäurebakterien, weniger die unerwünschten.

 

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In Gläser abfüllen

Das vorbereitete, geputzte Obst wird in Gläser abgefüllt, die sich verschließen lassen. Entweder Schraubgläser oder Bügelgläser. Ich verwende Mason Gläser mit weiter Öffnung.

Für diese Art Gläser gibt es praktische Verschlüsse, die entstehende Gase aus dem Glas entweichen, aber keine Luft hinein lassen. Das Obst wird nach dem Putzen abgewogen, dann in die Gläser abgefüllt.

Anschließend die Lake mit Starterkulturen hergestellt und aufgegossen, bis das Obst vollständig damit bedeckt ist. Um zu verhindern, dass durch entstehende Gase, dass Obst an die Oberfläche treibt, muss es mit einem Gewicht beschwert werden.

Es gibt dafür spezielle Fermentiergewichte, ich habe kleine Marmeladengläser auf Erdbeeren und Ananas gelegt, um sie unter Wasser zu halten. Die Gläser verschließen und in einer dunkleren Ecke, ohne direkte Sonneneinstrahlung, lagern. Die ideale Temperatur liegt dabei zwischen 18 und 24 °C.

 

Wie lange soll Obst fermentieren?

Das fermentieren dauert ca. 1 bis 4 Tage bei Raumtemperatur (18 bis 24°), anschließend die Gläser in den Kühlschrank stellen, um den Prozess weitestgehend zu stoppen oder langsamer ablaufen zu lassen.

Wenn du keine speziellen Fermentierdeckel verwendest, musst du die entstehenden Gase manuell entweichen lassen. Öffne dazu jeden Tag das Glas ein wenig und verschließe es dann wieder.

 

Wann ist das Obst fertig fermentiert?

Da jedes Obst unterschiedlich ist und der Prozess auch von der Temperatur abhängig, kann man dazu keine genauen Aussagen treffen. Meine Erdbeeren und Ananas waren nach 3 Tagen fermentiert.

Um herauszufinden, wie weit das Obst bereits fermentiert ist, muss man es einfach täglich probieren. Wenn das Obst säuerlich schmeckt, und sich beim Hineinbeißen ganz leicht sprudelnd anfühlt, ist es richtig.

Verschließe die Gläser dann mit einem normalen Deckel und lagere sie für bis zu 1 Monat im Kühlschrank.

 

Fazit

Wir müssen heute nicht fermentieren, um Lebensmittel haltbar zu machen, aber wir können es. Auf einen Kühlschrank kann deswegen nicht verzichtet werden. Warum also fermentieren?

Weil es einfach lecker ist und dabei noch gesund. Ich weiß nicht, ob man dadurch länger lebt, dauerhaft vor Krankheit bewahrt wird oder ein besserer Mensch ist. Bei uns bereichert es die kulinarische Vielfalt, sorgt für tolle Geschmacksmomente und versorgt uns jeden Morgen mit reichlich Nährstoffen und Probiotika.

Fermentieren ist nur ein Glied in einer Kette von Dingen, die man für ein gesundes Leben tun kann, aber es ist sicher eine der leckersten Arten, dies zu tun.

Wie verwendest du dein Fermentiertes Obst?

Was ist deine liebste Verwendung für fermentierte Früchte?

Lass mir doch bitte einen Kommentar dazu da, ich probiere nämlich gerne neues aus.

 

 

Tipps für eine gelungene Fermentierung
Tipps für eine gelungene Fermentation

 

Am Geruch merken Sie in der Regel schnell, ob die Fermentation gelungen ist oder nicht – es sollte angenehm säuerlich, aber nicht verdorben riechen. Hat sich Schimmel gebildet, sollten Sie kein Risiko eingehen, das Lebensmittel wegwerfen und es lieber erneut versuchen – beim nächsten Versuch funktioniert es bestimmt.

 

Folgende Faktoren beeinflussen, ob die Fermentation gelingt oder nicht:

Salzgehalt: 2 % des Gesamtgewichts, also zum Beispiel 20 g Salz für 1 kg Weisskohl.

Fermentieren geht auch ohne Salz, es verhindert allerdings die Entstehung von Fäulnisbakterien und Schimmel.

Durch die Fermentation wird der Salzgeschmack dann deutlich reduziert. Sollten die Speisen nach der Fermentation trotzdem noch zu salzig sein, können Sie sie vor dem Essen noch mit Wasser abspülen.

 

Salzart:

Am besten eignet sich naturbelassenes Himalaya-Salz.

 

Hygiene:

Damit Ihre fermentierten Speisen nicht mit unerwünschten Bakterien in Kontakt kommen, waschen Sie das Gemüse oder die Früchte gründlich, arbeiten Sie mit sauberen Oberflächen und Küchenutensilien und kochen Sie die Einmachgläser vor dem Befüllen ab.

 

Sauerstoff:

Während des Fermentierens darf kein Sauerstoff an die Speisen kommen. Am besten verwenden Sie etwas zum Beschweren, wie etwa ein schweres Glas, damit die zu fermentierenden Speisen nicht an der Oberfläche schwimmen können.

 

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Temperatur:

Die optimale Raumtemperatur für die Fermentation liegt bei ungefähr 20 Grad. Erst wenn die fermentierten Speisen das gewünschte Aroma erreicht haben, werden sie bei kühleren Temperaturen gelagert, um die Fermentation weitestgehend zu stoppen.

Sie sollten Ihre fermentierten Speisen also zwischendurch probieren (Gemüse: nach 5 bis 7 Tagen), um herauszufinden, ob sie Ihnen schon schmecken, oder ob sie für Ihren Geschmack ruhig noch etwas saurer werden können.

 

Falls Sie weitere Informationen wünschen oder einen Termin für einen Fermentations-Workshop vereinbaren möchten, können Sie jederzeit telefonisch oder über das Kontaktformular Kontakt zu mir aufnehmen. Ich würde mich freuen, Sie in meiner Praxis begrüßen zu können.

 

Hausbesuche: Ich biete meine Therapiemethoden und Fermentations-Workshops nicht nur in meiner Praxis im Kreis Düren (zwischen Köln und Aachen), sondern auch bei Hausbesuchen an.

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